Recherchez par mots-clés :
VIN
& CUISINE :
UNE TRADITION
AUSSI ANCIENNE
QUE LA VIGNE
« PRENEZ UNE
CHOPINE DE VIN
BLANC AVEC UN
MORCEAU DE SUCRE,
FAITES LES BIEN
BOUILLIR ENSEMBLE
PUIS CASSEZ LES
OEUFS... »
LA CUISINE
AU VIN FAIT PARTIE DE
NOTRE PATRIMOINE
CULINAIRE.
La cuisine au vin fait
partie du patrimoine gastronomique
français. Du boeuf bourguignon, du coq
au vin jaune du Jura, des maquereaux
à la boulonnaise, des poires au
Saint-Pourçain… chaque vignoble de
France propose de nombreuses recettes de
cuisine à base de vin. Ce lien entre vin et cuisine
remonte certainement aussi loin que la vigne existe.
En témoigne une recette perse datant de plus de
cinq mille ans d’un dos de veau assaisonné
« avec du vin vieux, du safran
et de l’eau de rose » !
LE VIN
S'UTILISE COMME
UN AROMATE C'EST
UN EXHAUSTEUR
DE GOÛT.
LE SAVIEZ-VOUS :
L'ALCOOL DU VIN
S'ÉVAPORE LORS DE LA
CUISSON, ET LE PARFUM
DU VIN APPORTE LA
SAVEUR AU PLAT.
LE VIN
C'EST L'INGRÉDIENT
CRÉATIF
DE LA CUISINE !
Le vin rouge apporte un goût typé
aux plats. Il permet une action
d'attendrissement des viandes. Avec
les daubes, le boeuf bourguignon, le coq au
vin, il est préférable d’utiliser un vin charnu.
Le vin rosé apporte un goût moins prononcé,
plus fruité et moins de couleur au plat ou aux sauces.
Le vin blanc parfumera un court-bouillon ou une
marinière de poissons, des coquillages ou des
crustacés. Il est utilisé comme exhausteur de
goût, tel un aromate. Il peut aussi servir
de base à la préparation de sauces.
QUEL VIN ACCORDER AVEC QUEL TYPE DE PLAT ?
Certaines recettes ne tolèreront rien d’autre – du vin jaune doit accompagner une recette au vin jaune comme le poulet au vin jaune – mais pour d’autres on peut s'en écarter : le boeuf bourguignon est compatible avec bien d'autres vins queles rouges de Bourgogne (et on évitera d’ailleurs les bourgognes délicats ou âgés) et on n'est pas tenu de servir un Madère avec un rognon au Madère.
CUISSON
LONGUE EN
MIJOTAGE OU
EN BRAISAGE
CUISSON
COURTE À LA
POÊLE OU EN
CASSEROLE
COURT-
BOUILLON
MARINADE
Il est préférable
d'utiliser un vin
suffisamment acide
pour un blanc et
assez tannique pour un
rouge. N'utilisez pas
des grands crus. Leur
subtilité et leur finesse
vont disparaitre
pendant
la cuisson.
CUISSON
LONGUE EN
MIJOTAGE OU
EN BRAISAGE
PRÉFÉREZ UN
VIN MOINS COÛTEUX
POUR CUISINER,
GARDEZ LE VIN
PLUS CHER POUR
LA TABLE.